主要是提高冷凍后蝦仁的保水品質，一方面保水劑各組分通過滲透作用進入到蝦仁內部，與肌肉蛋白相結合，從而增強蛋白質的穩(wěn)定性，防止肌肉蛋白發(fā)生冷凍變性，提高保水性；另一方面保水劑阻止冰晶的大量生成，防止因細胞破裂而造成汁液流失。
保水劑的使用可以防止蝦仁因為自由水凍結和蛋白質結合水脫離而造成的解凍過程中出現(xiàn)汁液流失而導致營養(yǎng)損失，以及蛋白質結合水的脫離造成的冷凍變性對蝦仁質構等品質造成的影響。
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